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'글루텐 프리' 음식 개발의 지금
작성일 2018.04.19 조회수 338
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'글루텐 프리' 음식 개발의 지금

 

▲출처=픽사베이

소장에 일종의 알레르기를 일으키는 병, 셀리악병. 셀리악병을 앓고 있는 사람들은 글루텐 감수성이 높아 장 흡수가 좋지 않다. 그런 탓에 소화하기 힘든 음식을 항상 고려해야 하는 불편함을 겪는다. 아주 간단히 설명하자면, 밀가루 음식 대부분을 가려 먹어야 한다. 그런 셀리악병 환자들을 위해 많은 대학과 기업이 더 좋은 '글루텐 프리(gluten-free)' 음식을 연구·개발하고자 노력하고 있다.

▲'글루텐 프리' 음식이 꾸준히 연구·개발되고 있다.

◇ 셀리악병 환자를 위한 초록 바나나 파우더 파스타

글루텐을 함유하고 있는 파스타도 당연히 주의해서 먹어야 할 음식이다.


항상 주의해야 하는 불편함을 덜어주기 위해 지난 2012년 브라질대학교 연구진은 초록 바나나 파우더로 글루텐이 없는 파스타를 개발했다.

이 파스타는 초록 바나나로 만든 파우더와 더불어 흰색 달걀, 물, 검(gum)을 넣어 만든다. 초록 바나나 파우더가 첨가되기는 하지만 재료가 일반 파스타와 크게 다르지 않다. 실제로 일명 '식감'이나 맛, 향, 겉모습 등 전반적인 퀄리티도 시식 당시 비교적 양호하다는 평가를 받았다.


연구진은 개발 시 단백질 함량과 지방 함량에도 신경을 썼다고 밝혔다. 대개 글루텐을 제거하면 단백질도 같이 줄어드는데, 연구진은 단백질이 부족하지 않도록 노력했다고 전했다. 반면 지방 함량은 98% 상당 줄였다. '글루텐 프리' 제품 상당수가 글루텐을 제거하는 대신 지질 함량을 높이는데, 연구진은 그런 점을 경계했다고 한다.


한편 초록 바나나는 일반 바나나에 비해 상대적으로 상품성이 떨어진다. 바나나 재배업체와 파스타 제조업체가 힘을 합친다면 함께 윈윈(win-win) 할 수 있을 듯도 싶다.

이 연구는 '영양학회 저널(Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics)'에 발표됐다.

▲보리 대신 테프로 맥주를 만들 수 있다는 연구 결과가 있다(출처=위키피디아)

◇ 보리 대신 테프로 맥주를!

글루텐이 있는 음식이라고 하면 빵, 케이크, 쿠키, 면 요리 등이 먼저 떠오르기 마련이지만, 사실 맥주도 글루텐에서 온전히 자유로울 수는 없다. 이에 맥주 제조업체들은 '글루텐 프리' 맥주를 개발하고자 연구에 힘쓰고 있다. 보리 대신 옥수수, 쌀, 메밀 등 다른 곡물을 활용해 맥주를 만들겠다는 시도인 것.


이탈리아 페루자대학교 경제식품과학과 발레리아 실레오니 박사 연구진은 에디오피아가 본산인 곡물 테프(teff)에 글루텐이 없다는 사실을 주목, 테프를 활용해 맥주를 만들고자 연구를 진행했다.

연구진은 보리 대신 테프를 몰팅(malting) 처리했다. 테프는 보리보다 몰팅 시간이 길었다. 연구진은 테프가 보리와는 다른 효소로 당을 분해한다고 설명했다.


그러나 연구진은 테프에 맞는 몰팅 기계가 제작될 수 있다면 맥주 재료로서의 가능성이 충분하다고 전했다.

이 연구는 지난해 '농업음식화학(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 저널'에 게재됐다.


[출처] 리서치페이퍼=김은비 기자

http://research-paper.co.kr/news/view/46813


           

    

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